Lavate le cotogne e mettetele sul fuoco appena coperte d'acqua con una buccia di limone (solo la parte gialla). Fate bollire molto piano, fino a quando le bucce tenderanno a separarsi dal frutto.
Togliete dal fuoco, tagliate le cotogne a pezzi e passatele. Raccogliete la purea in una pentola, pesatela ed aggiungete ugual quantità di zucchero. Rimettetela sul fuoco con un pizzico di cannella in polvere e fate bollire ancora a fuoco lento, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Badate che il composto non attacchi sul fondo e cuocetelo ancora un'ora circa, comunque fino a quando diventerà ben denso, quasi solido.
Stendetelo, possibilmente su di un piano di marmo o un vassoio di ceramica bagnato, e lasciate completamente raffreddare. Con un lungo coltello tagliate la cotognata a quadrati o a losanghe, che distribuirete nelle formine di carta pieghettata (quelle dei cioccolatini, per intenderci) in modo che non si attacchino, spruzzandoli con zucchero semolato. Potete conservare la cotognata dentro un vaso di vetro ben chiuso.